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OÖ. Nachrichten - 07.12.2014

Backe, Backe, Kekserl

1914 errichtete der Holzhändler und Wirt Leopold Hemmelmayr, alias Holzpoldl, in Lichtenberg hoch über Linz eine Backstube. Otto Lehermayr, Eigentümer seit 2003, feiert mit Rezepten von anno dazumal das volle Jahrhundert.

Ich hab’s noch nie bereut", sagt Otto Lehermayr bedächtig. Ebenso bedächtig knetet er den Teig – für die Weihnachtsstollen. Nur einen Monat lang gibt’s diese vor Weihnachten in "seiner" Bäckerei in Lichtenberg. Zu Weihnachten ist Schluss.

Ich schaue dem "jungen Holzpoldl" nicht nur über die Schulter. Ich helfe ihm. Denn ich will das Geheimnis des Weihnachtsstollens ergründen. Er schmeckt nach mehr, je öfter man davon kostet. Eineinhalb Stunden später weiß ich, wieso das so ist. Aber das wird erst später verraten.

Otto Lehermayr ist ein Bäcker vom alten Schlag. Im März 2003 hat er die Bäckerei Holzpoldl von Hans Breuer gekauft. "Ich wollte was Eigenes", sagt der neue Holzpoldl-Bäcker. Der gebürtige Gallneukirchner hat bei Heinz Hofmann an der Landstraße in Linz gelernt. Er war bei der Lebzelterei Kastner in Bad Leonfelden und hat sich schließlich für Rezepte wie anno dazumal entschieden.

Das heißt, dass der Teig lange "gehen" darf. Backmischungen sind nicht sein Ding ("außer beim Kornspitz"). Die Mohn- und Nussfülle werden noch selbst gemacht. Das heißt auch, dass die (ganzen) Mandeln für den Weihnachtsstollen selbst geröstet werden.

Butter sei Dank
In einem Kilogramm Teig für den Weihnachtsstollen nach Lichtenberger Art steckt ein halbes Kilo Butter. Die Teigmaschine leistet brav Arbeit. Dann kommt der Teig unter Otto Lehermayrs fachkundige Hände. 35 Deka Teig zeigt die Waage pro Stollen an. Es gibt viele Singles. Die Leute wollen kleine Stollen", sagt Lehermayr.

Backverlust gibt es beim Weihnachtsstollen, so wie ihn der Holzpoldl-Bäcker macht, so gut wie keinen. Denn wenn kein Wasser drinnen ist, geht auch kein Gewicht raus.

Nach ein wenig rasten wird der Teig zu einem Striezel geformt. Ein Holzstab kerbt ihn ein. Einmal umgedreht, zusammengedrückt, fertig.

Bei Umluft, 200 Grad fallend auf 180 Grad, wird der Stollen eine Stunde gebacken. Heiß sind die Weihnachtsstollen dann, aber längst nicht fertig.

Erstaunen! Sie werden noch heiß in warmes Öl getaucht und dann dick mit Puderzucker bestreut. Mindestens einen Tag liegen lassen. "Dann ist er am besten", sagt Lehermayr fast zärtlich.

Auch sein Kletzenbrot hat es in sich. Ein Drittel des Teiges kommt vom Krustenbrot, der Renner unter den 13 Brotsorten des Hauses. Der Rest sind Kletzen, Früchte und Mehl (siehe Rezeptkasten).

Brot darf auch einmal "aus" sein
Von 23 Uhr bis 5 Uhr früh steht Lehermayr in seiner Backstube. Die Semmerl sind das Letzte, was durch seine Hände geht. Dann geht er schlafen. Ab dem frühen Nachmittag ist er wieder im Einsatz. Seine Ehefrau Irene schupft das Kaufmännische und das Geschäft. "Die Leute schätzen ein Brot erst, wenn es aus ist", sagt Lehermayr. Denn dass fünf Minuten vor dem Zusperren noch alle Brotregale voll sind, davon hält Lehermayr gar nichts. Deswegen beliefert Holzpoldl auch die großen Supermärkte nicht. "Sein" Brot und Gebäck gibt es in seinem Lichtenberger Geschäft, im Winkler-Markt in Gramastetten und Linz, in sieben Schulen als Jause und am Südbahnhofmarkt in Linz, Koje 14, in der Hafnerstraße 1, und Samstag beim Markt in Traun.

Weggeworfen wird gar nichts
Bleibt beim Holzpoldl Weißbrot übrig, werden daraus Brösel oder Semmelwürfel. "Wir werfen nichts weg", sagt Lehermayr. Auch sonntags bäckt Lehermayr frisch. Die Bäckerei hat von 8:30 bis 12 Uhr offen. "Das hält ein Dorf zusammen", sagt er. Denn sonntags gehen die Männer Gebäck kaufen, während die Frauen das Frühstück richten. Das sei doch viel romantischer als das Aufbacken von Tiefkühlware, meint er. Recht hat er.